名滿天下話擂茶
2019-02-12 16:07 | 劉曉迎 |
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在中國博大精湛的茶文化中，客家擂茶是保留下來的一種文化;其以古樸見奇趣，以保健見奇效，自古聞名遐邇，是中國最古老的茶道之一。
說起擂茶，客家人除外，世人對其不一定了解。其實，擂茶是一種按照制作工藝來命名的飲食，簡單來說，就是把茶和芝麻、花生等配料放進擂缽里擂成細末沖沸水而成。因擂茶不排斥任何“佐料”，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精，可咸可甜，既可解渴，又可充饑，還能養生美容。能傳承至今自有其獨特的價值和博大的文化內涵。
據有關資料記載，古今擂茶的分布廣泛，在福建、江西、廣東、廣西、湖南、湖北、云南、四川、貴州、臺灣、香港、澳門等地，以及新加坡、馬來西亞等國家都有飲用擂茶的習俗。（1）
一、擂茶具窯址
擂茶以福建、江西、湖南、廣東分布地域最廣、最流行，這絕不是虛言，因為《將樂擂茶考古與研究》一書的面世，揭開了擂缽神秘的面紗，印證了其說法。
福建境內擂茶習俗流行的地方有南平市下轄的武夷山、光澤、邵武、順昌等縣市，龍巖市下轄的長汀、武平等縣市，三明市下轄的泰寧、建寧、將樂、明溪、寧化等縣。三明市境內又以將樂縣最為流行，泰寧和寧化次之。
2009年起，福建省博物院與將樂縣博物館開展了向莆鐵路將樂沿線段的古窯考古調查，隨著發現大量的陶器標本，又開展了全縣境內的古代和現代窯址調查，獲得相當豐富的資料。同時，對將樂擂茶的分布情況、擂茶技藝和飲茶習俗等擂茶文化進行了全面調查，并于2013年初在將樂、泰寧、寧化、光澤、邵武等地觀摩了當地的擂茶制作技藝，取得第一手資料，編寫了11處古今窯址、窯廠調查和發掘資料的考古報告。其中7處為調查資料，時代從清代至現代；4處為發掘資料，時代從五代到清代。完美地詮釋了將樂古今擂缽相對完整的器形歷史演變發展鏈條。
將樂縣早期制陶技術最早可追溯到大源鄉的龍渡樹林頂遺址，屬新石器時代末期的地層堆積。此后，青銅時代是將樂制陶業的第一個高峰期，全縣共發現59處遺址；六朝到唐代中期以前，將樂縣制陶業的第二個高峰興起于唐代晚期，此時尚未出現擂缽類器型。直到五馬山五代窯址的發掘才發現擂缽。五馬山地處將樂城關的西南部，其因五個山丘南北并列形似奔馬而得名，唐代窯址，出土的陶器有大小擂缽。大擂缽成型方法以中腹為界分段制作的特征明顯，小擂缽上下整體一致，內外輪修較精，看不出成型方法。擂缽成型后內外壁也再加拍打，非常結實，緊密堅硬?？滩凼窃谡w粘接后而胎體未干前進行。使用竹篾之類尖狀工具刻劃?？滩鄱喾N多樣，總體上可歸納為直線和弧線兩類，以弧線為多。擂缽熟燒的器物均為灰胎或深灰胎，但外表呈色不一，呈褐色、灰色、紫褐色等。未熟器內外呈磚紅色或紅黃色。
從宋代開始，將樂縣的陶瓷窯業開始分家，各種走上不同的發展道路，分別有了各自的窯場。瓷制陶業飛速發展，南宋至元代中期萬全碗碟墩窯、北宋至明清時期的南口上下窯窯群、元代安仁的大南坑窯、明清時期黃潭的窠山窯等持續出現，尤其是碗碟墩窯生產的瓷器質精器美，品種繁多，名重閩西北。
二、擂缽溯源
擂茶起源于中國北方還是南方，目前還沒有考古方面的成果可以論證，目前下結論意義不大，有三個原因：一是擂茶宋代之前沒出現或是已經出現，但飲用者少；二是歷史文獻所記載者都是南方人，故記載的擂茶多在南方地區；三是擂茶存在于一般民眾之間，由于難登大雅之堂，不為論茶之人所重視。但上述理由并不能確定擂茶的起源就在南方，所以待今后考古發現再來明確才能確定。從考古學材料的角度出發，研究各地已出土的擂缽標本資料，也不失是從旁佐證擂茶起源的一個基礎工作，相信待南北方各自占有大量研究資料下，就可以證實起源何方了?，F將福建省內部分發掘與調查的擂缽情況介紹如下:（2）
1、寧化有張家山窯（翠江鎮雙虹村）、城下窯（淮土鄉淮陽村）和窯前排窯（淮土鄉吳陂村）發現擂缽。張家山窯的擂缽標本表明年代可能在北宋晚期，其擂缽多為淺灰胎，施青釉，見青黃和醬青色，刻槽每組七線，組寬1.3厘米，微弧劃。斜弧腹，餅足，平底往內凹。城下窯燒出的擂缽年代約在北宋，刻槽每組8線；施青黃釉。窯前排窯擂缽刻槽每組8線，組寬2.6厘米，灰胎，釉呈醬灰褐色，釉面光潔，內滿釉。
2、將樂館藏擂缽，采集地萬安下窯窯附近。圓唇，斜弧腹，刻槽每組9線，組寬2.8厘米；灰胎，醬褐釉。
3、泰寧際口水庫擂缽，年代從唐五代至明代。出土的擂缽胎體既有瓷質，也有陶質?？谘鼐鶠槠秸垩?，腹部均弧腹，底部有餅足與平底內凹兩種。釉色見青釉、醬黃釉、醬褐釉。泰寧的另一大肚頂窯址在龍湖鎮顏坊村，出土的擂缽標本與際口水庫擂缽差不多，僅器底稍有區別，胎體均較厚重，刻槽普遍較深。斜弧腹，內壁刻槽每組8線，組寬2.3厘米，灰胎，外腹澀釉，呈深灰色。
4、邵武水北鎮大坪窯擂缽，年代約在北宋早中期?？谘睾推魑镌煨徒咏趯肺羼R山窯。
5、梅列區小蕉窯擂缽，從殘片看，其擂缽器物屬中等大小，斜腹或弧腹，平底或平底微凹，內壁刻槽呈放射狀，其特征看時代應為清代。
6、南平峽陽石嶺子窯擂缽，其造型特點看，與將樂廖厝山窯址和火燒嶺窯址所出擂窯形態相近，應屬明代窯址。
7、福州地區2處發現擂缽，1999年5月在福州北大路外九彩巷遺址發現一件擂缽，形態與泰寧龍湖窯址出土擂缽相似。2013年福建博物院考古研究所在福州馬尾閩安協臺衙門遺址發現2件擂缽殘片：平底；內壁底刻槽，間隔較大，每組7線，組寬1.3厘米。宋代地層出土。
從上述標本中可以看出，各地的擂缽在刻槽、弧度、釉色、沿口、斜腹等特征上是不同的。應當說，在福建的分布還是相當廣泛的并集中在福建西部。
三、擂茶演變
眾所周知，福建擂茶在古代的文獻中從未發現有明確的記載，原因不詳?，F在研究福建擂茶的歷史脈絡，只能從已有的考古發現中來探討一番：新石器時代至唐代尚未發現過擂缽；五代至宋代，福建多地開始出現擂缽，如浦城的蟹鉗山五代時期遺址、南宋至元初的光澤茅店窯、泰寧的宋代水庫文化層、寧化的張家山窯址，包括城下窯址和窯前排窯址等。在現有的調查和資料中，時代較早的有將樂的五馬山窯、泰寧際口水庫建設工地、寧化城下窯和張家山窯址，其中將樂五馬山窯屬五代時期。五馬山窯的擂缽從刻槽分析，處于實用刻槽與裝飾紋樣之間，兼有實用與裝飾意味，表明這時的擂缽屬于初期的狀態。另三處發現的擂缽做工較好，刻槽密集，處于擂缽制作的較成熟時期，時代為北宋。蟹鉗山遺址也是一處五代時期窯址，出土遺物中的擂缽特征與五馬山窯相似。但由于浦城縣現在沒有擂茶習俗，而將樂現今仍流行擂茶，因此五馬山發現的擂缽可能就是福建擂茶最早的線索，或者說，再沒有發現更早的線索前，將樂就是福建最早的擂茶始發地，距今有1000多年了，并有以下特征：
一是五代至今的演變軌跡，具有歷史的合理延續性。如整體：器型從高深向矮淺變化；口部：從斂口向敞口變化，口沿從沿內斂向外折發展，窄沿向寬沿變化；腹部：從斜弧向斜直弧變化，深腹向淺腹發展；器底：從細小向寬大變化，小平底向餅足再向平底內凹變化，越早期底徑越小，越晚期底徑越大；流口：從無向有，從小向大，從淺向深變化，從裝飾意味向實用流口變化；刻槽：內壁刻槽從稀疏向細密發展，從弧線向放射形直線變化，刻槽由淺變深，線條從細向粗大方向發展；施釉：早期擂缽僅施口部，外表施釉，內壁底不施釉，晚期擂缽內外施滿釉，釉層均較薄。
二是從擂缽變化的更細節方面，也可以將擂缽多方面的發展變化鏈條串聯起來，無論是口沿、器底的形態和內壁刻槽的變化都能清晰地反映出擂缽演變的有序規律和承襲過程。
三是從擂缽胎質方面也能證明擂茶制作工藝方面的緊密聯系。從擂缽出土情況來看，早期擂缽既有陶擂缽，也有瓷擂缽。但明代以后瓷擂缽已少見，清代則全部為陶擂缽，經歷了陶器——陶瓷器共存——陶器的發展演變過程；在總體質量上，五代的制作工藝和質量稍遜于明代，宋代擂缽工藝雖不差但輕薄不耐用，而明代擂缽質量雖有提高但整體遜于清代，清代擂缽的質量最好，民國之后擂缽的質量開始下降，現代的擂缽質量已遠遠比不上清代擂缽，經歷了一般——稍好——好——一般的過程，也是一個出現——發展——鼎盛——衰落的重要例證。
四是以下的鏈條能反映出福建擂茶的歷史發展概況：五馬山窯（五代）——大坪窯、張家山窯和城下窯（北宋）——廖厝山窯和火燒嶺窯（明代）——牛角窠窯和橫窠崠窯（明未至清代早期）——小蕉窯和窯前排窯（清代）——萬安下窯窯（清代晚期）——窯窠山窯（民國至20世紀60年代）——良坊窯和缽廠山窯（20世紀60年代至90年代）——舍坑窯（20世紀90年代至今）。
五是窯址的數量也隨著時代不斷增加，產量也在增加，而銷售和應用的范圍也就相應擴大，反映出民間擂茶習俗的普及和流行。
綜上所述，目前可以確定，福建擂茶始于五代（將樂），發展于宋代，流行于明清到民國時期，衰落于現代，前后延續了1000余年。
四、擂茶飲料
擂茶出現于何時，現學術界說法不一。真正有關擂茶的記載出現于宋代文獻中，此后便陸續有少量記載。如宋吳自牧《夢梁錄》、宋佚名《都城紀勝》、元陳元靚《事林廣記》、明曹學佺《閩中廣記》、清鄭珍《遵義府志》等都有擂茶的記載。
其實，按現在國內外還保留喝擂茶習慣的地方來看，以中國南方地區最為普遍，其區域之一包括武夷山脈以東、西、南三側分布；以及武夷山——延杉嶺山脈向南延伸的廣東東部一帶，這一區域絕大部分為純客家縣，少部分為非純客家縣，擂茶主要流行于客家人群中。另一區域為湖南北部和西部一線，包括常德、益陽、懷化、長沙、鼎城、漢壽、桃源、武陵等縣市，以及湘鄂川滇交界的土家族與苗族自治州。上述兩大塊實際上就是現在擂茶分布的核心區域。也可以這么說，擂茶不僅流行于客家地區，也流行于非客家地區的漢族和少數民族人群中。
擂茶十分獨特，至今還未有一個明確的定義，現只能根據古代文獻及現代擂茶流行做法來確定擂茶粗略的概念。從飲茶方法看，既完全不同于古今各種散茶充泡方法，也有別于古代煮茶法、煎茶法和點茶法，是自成特色、別具一格的飲茶方法，且根據各地習俗及口味的不同，所選茶料及制作方法也隨之不同，但總體的特征大體相同。
從工具來看，區別就更大了，首先擂缽非茶碗，還有擂棒（杵、棍），也是其他飲茶方法所不具備。擂杵材料更需選用具有藥性或香料功能的天然木材或粗大老藤，如油茶木、山楂木、芭樂木、白蛇藤等，等于在擂茶所構成的成分中又增加了一種中藥成分，長短由自己決定，合適就好。此外的輔助工具還有笊籬、水瓢、盆缽、碗勺等，尤其是客家婦女隨身佩帶的牙排，其中就有喝擂茶的工具。
最大的區別則是原料，因為擂茶除了茶葉之外，另需加入其他輔料，故與單純的茶湯不同。其主料有兩類，其一是大米、花生、芝麻、黃豆、綠豆中的一種或幾種；另一種就是輔料，以草藥為主，如金銀花、雞腳草、白術、魚腥草等，還有鹽、姜、椒、桂、陳皮等，若要治療某些疾病或養生，也可用草藥代替茶葉。
擂茶的制作方法講究研磨，即“擂”，需輕搗重磨，按順時針或逆時針方向研磨，將原料磨成粉狀或糊狀?？谖斗矫?，更是各地不同，咸淡甜辣，隨心所欲。
綜上所述，用擂缽將茶葉與其他食材共同擂制而成的液體食物統稱擂茶，這就是擂茶的定義。
五、擂茶文化
福建擂茶延續了1000多年，其分布區域在三明、龍巖、南平等市，三明市比較著名的是將樂擂茶和寧化擂茶。
1、將樂擂茶。說將樂家家有擂缽，一點都不夸張，街頭也好，村頭也好，許多場合都可見喝擂茶場景，賓客來訪、聚會閑聊、農活間隙、日常生活等離不開擂茶，訂婚、結婚、生日、做壽、建房、升學、參軍、晉升，甚至中獎等都請吃擂茶，所以將樂基本上人人都喝擂茶，農村盛于城鎮，中老年人盛于年輕人，女人盛于男人。
將樂《擂茶志》列出擂茶功效這樣：清熱降火、解暑生津、清熱利濕、祛風祛寒、健胃消食、補腎健脾。（3） 其中關鍵處是對草藥的使用有所不同。例如“解暑生津”主要針對暑熱癥、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、口渴、神疲等，這類擂茶可添加魚腥草、海金沙、七葉蓮、薄荷、滑石粉、金銀花、菊花等。當然，擂茶的全部功效還有待于深入研究開發，不可否認的是青年婦女她們相信擂茶有一定的美容功能，深受婦女的喜愛。被稱為將樂擂茶最盛的光明鄉村，當地人都把擂茶當作生活的一個重要內容予以對待：有喜事擂茶，有加鹽的咸擂茶，草藥擂茶也常做，配上六道茶點，一幅鄉野品擂茶畫卷徐徐展開。
2、寧化擂茶。若說客家擂茶，寧化擂茶無疑具有典型代表性。1992年，筆者參加寧化首屆客家文化節，在石壁村品嘗到了客家擂茶，而且是葷擂茶，似乎可以當正餐飯來吃的。其原料有茶葉（淮山葉）、紅豆、赤小豆、花生、粉干、玉米、粉皮、小腸、豬肉、芹菜、茶油、蔥等，草藥則有野紅茶、小葉金錢、薄荷、魚腥草、雞爪草等，擂制后與其它原料一起倒入鍋中，加入預先熬好的大骨頭湯混煮，熟后即可食用，確實可充饑，口味十分獨特，具有涼血、祛毒、止咳等功用。
如果從擂茶制作工藝上看，八閩擂茶大體分為兩類，一類為沖飲式，將原料放入擂缽中擂后沖水成茶即可飲用；另一類則是“入鍋煮沸”式。寧化、明溪、順昌、長汀、武平等地的擂茶比較相似，以經過煮熟后吃的擂茶為主；而將樂、泰寧、建寧、邵武、光澤等地區擂茶工藝比較相近，采用沖飲式。
3、國內擂茶有江西擂茶、湖南擂茶、湘鄂渝黔交界地帶的土家族擂茶、廣東擂茶、廣西擂茶、云南擂茶、貴州擂茶、臺灣擂茶等，分布地域較廣。江西擂茶主要分布于贛南和贛東地區，贛州下轄之于都、興國、寧都、石城、會昌、瑞金、信豐，撫州市下轄之黎川、廣昌、南豐、臨川等縣都有擂茶習俗。廣東地區主要分布于粵東地區，個別分布于廣東東中部，汕尾市下轄之陸河、海豐、陸豐、揭陽市下轄之揭西、普寧、惠來，清遠下轄之英德等，梅州下轄之五華等縣市區。廣西地區主要在賀州地區的黃姚、公會、八步等客家人居住區。湖南擂茶主要分布于湖南中部、中北部和西北部，常德市下轄之鼎城、漢壽、桃源、武陵，益陽下轄之安化、桃江、沅江，婁底市、株州市和寧鄉及洞庭湖區，還有湘西土家族和苗族自治州之鳳凰等縣區。云南和貴州的擂茶見于個別少數民族地區。還有湖南、湖北和貴州的交界地帶也存在擂茶習俗。擂茶于20世紀40年代末傳入臺灣地區，現主要流行于苗栗和新竹縣客家人群中。旅居新加坡、印尼等國家的客家人也保留喝擂茶的習俗。
在馬來西亞的霹靂州，從2003年起已連續舉辦了14屆的“馬來西亞全國河婆擂茶節”。目前，馬來西亞600多萬華人中約有40萬是揭西客家人。而居住在馬來西亞古來地區的客家人，每年的農歷正月初七人日這一天，有吃擂茶的習俗，用七種客家擂茶來“撈生”，招待親友，造就了“大年初七吃擂茶”的傳統。新加坡有一家叫楊梅塘河婆客家擂茶店，生意十分火爆，前來的吃客競排起了長龍。原來，店牌上廣告語道破了天機：“少油、少鹽、無味精”，大大迎合了新加坡人的飲食趨勢，讓“客家擂茶”等同于“健康美食”，難怪受到大家喜愛。由上述習俗可以知道，隨著客家人播遷在外，離不開的擂茶自然“落地生根”，受到食客們的喜歡就不奇怪了。歷史上，福建茶通過海上絲綢之路和萬里茶道遠銷歐亞各國，名滿天下，通過移民，擂茶傳播到了海外。
上述各地擂茶從原料、制法及喝法來看，既多種多樣，各有特色，又各有不同，其特點如下：
一是從原料上分類，最簡單的一類，僅單獨以茶擂制，或以草藥擂制后沖水即成。其次是以茶與草藥混合擂制。最常見的是以芝麻或花生或黃豆或米加茶并加適量草藥擂制。而最復雜的是將許多種原料混合擂制。其中僅以草藥擂制后沖水和煮后再喝的擂茶與唐宋時期的沫茶湯沒有區別；另外一種單以草藥擂制沖水當藥喝的茶，從古代文獻中關于擂茶的記載來看，這兩類不符合嚴格意義的擂茶概念，不在擂茶范疇內。至于古代又來和茶混合經煮器后形成的茗粥和米茶更與傳統擂茶區別巨大，也不歸入擂茶范圍。
二是從性狀上看，基本上可分為清水擂茶、糊狀擂茶、帶湯擂茶三類。
三是從食用方法上看，大部分擂茶都是在非正餐時段當飲料喝；一部分采用吃法（如寧化擂茶、貴州苗族“擂茶面”等）為雜燴性質；廣州順德等地將擂茶拌米飯做成擂茶飯，在正餐時吃。
四是從名稱上分類，有擂茶、擂米茶、米茶、擂茶飯、香料擂茶等多種，大部分以地名來命名，如寧化擂茶、將樂擂茶、客家擂茶等。
總之，擂茶從習俗上升到文化，不只是一種現象，而有其自身的演變發展規律，從早先的傳統產茶區誕生，一直到各地盛行流傳，直至形成不同擂茶特色，也是有原因可找尋的，因為擂茶習俗只產生流行于山區，這與擂茶成為潮濕地區地理條件下和變化多樣的氣候下人們所依賴的飲品有互為因果的關系，久而久之，形成飲茶習俗，再久而久之，影響人們生活、介入人們日常生活中，不管是婚姻還是待客、建房還是做壽，已經融入人們的日常生活習慣中，并伴隨著人的一生結下了不解之緣。擂茶作為客家飲食文化中一朵光彩奪目的奇葩，承載了厚重的歷史文化，是研究傳統飲茶方式的“活化石”。擂茶經歷了從古至今、無數次程度或大或小的變化，在主流飲茶文化的沖擊下仍保存至今，并且還將發揮其獨特魅力，繼續發揚和傳承下去。
注釋：
（1）《將樂擂茶鄉考古與研究》福建人民出版社2017年7月第一版福建博物院P284。
（2）同（1）
（3）《將樂擂茶鄉考古與研究》福建人民出版社2017年7月第一版福建博物院P266 。
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（責任編輯：三博）
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